马传贵，1985年出生，山东鄄城彭楼人。受父辈长期以菌类和中药材种植为生的影响，自小热爱中医药，先后学习了中药师，中医预防保健调理师，被评为中级农艺师、灵芝非遗传承人（区县级），现任北京京诚生物科技有限公司技术经理，中国医学科学院药用植物研究所食药用菌课题组成员，中国菌物学会茯苓分会和菌文化分会理事，中国食用菌协会药用真菌委员会委员，世界中医药学会联合会健康旅游专委会委员，北京养生文化创意产业协会理事，国际蘑菇学会采后加工专家工作组成员，被中国乡镇企业协会食用菌产业分会认定为中国乡村菌业专家。从业以来，发表学术和科普论文10余篇，做为副主编合编《食用菌栽培》一书、获得3项灵芝发明专利，制定1项灵芝行业标准（中华全国供销合作总社）。

食药用菌与健康

北京京诚生物科技有限公司 马传贵

菌物与植物、动物共同组成地球上的生命，菌物中能食用的称为食用菌，部分具有药用价值的又称药用菌，民间泛称为蘑菇、菇菌。如常见的香菇、平菇、金针菇等食用菌；灵芝、蛹虫草、云芝等药用菌。食用菌味道鲜美，营养和药用价值丰富。在古代，许多食用菌是珍稀的皇家御用菌，现在已成功实现人工栽培。

我国是世界上最早认识和栽培食用菌的国家，同时也是世界上食用菌最大生产国、出口国和消费国。欧美、日本等发达国家人年均消费食用菌约4~6kg，我国估计为2~3kg，约占蔬菜类4%，仍需要更多人的认可和消费。

一、食药用菌优势多

俗话说，冬吃萝卜夏吃姜，一年四季喝菌汤，不用医生开药方。所谓菌汤，多指味道鲜美的蘑菇汤。

1.丰富的营养成分，人体所需氨基酸统统有

食用菌蛋白质中氨基酸组成比较全面，有20多种，而且具备人体必需的8种必需氨基酸，并且比例与人体更接近，极易被吸收。比如平菇中蛋白质含量平均为30.4%，是标准面粉的3倍以上，比牛肉高10.3%，是大白菜含量的27倍。

2.四高一低

虽然每一种菌菇营养价值各有不同，但通常来说都具有“四高一低”的特点：高蛋白、高维生素、高矿物质、高纤维，低脂肪，这正是现代健康饮食所追求的目标。

3.贵族般的鲜品、平民化的价格

以现代化设施培养的菇菌，全程控温控湿，四季可采，低温冷链运输，味道鲜，价格低廉。

4.1～101岁都可以用

食用菇菌没有禁忌。青少年常吃可帮助脑部、肌肉及骨骼的发育；素食主义者可从菇中摄取到与肉类相同的营养及人体所需的氨基酸；高血压、糖尿病患者可避免摄取过多的钠、糖及脂肪；就连痛风患者只要饮食控制嘌呤的总摄取量，吃菇也没问题。

5.料理方便，口感多样化

菇菌种类多，食用时可煎、煮、炒、炸、烩、烤或凉拌。还有新兴的蘑菇脆片、代餐粉、压片糖果、多糖冲剂等。

二、食药用菌的医用、保健价值

菌物入药有文字记载以来常归入“本草”一类，常见于古籍及应用菌类中药，是祖国中医药宝库中的重要组成部分。

我国最早的医药典籍《神农本草经》中就有关于灵芝、茯苓、木耳的记载，并列为上品，有“增智慧、不忘，延年益寿”的功效。《道藏》把“花甲茯苓、深山灵芝、冬虫夏草”列为中华九大仙草。《本草纲目》中所记载的药用菌已达32种。事实上，我国传统药用及研究报道具有药效的菌物有500种左右，不少食药用菌的煎剂、片剂、糖浆、胶囊、针剂、口服液等应用于临床治疗和日常保健。

食药用菌中含有多种生物活性物质，如多糖类、萜类、多肽类、生物碱、有机酸及无机和有机元素等。现介绍几种菌：

1.灵芝：中华瑞草

    《药典》 记载：灵芝“甘，平。归心、肺、肝、肾经”，具有“补气安神，止咳平喘”之功效，多用于“心神不宁，失眠心悸，肺虚咳喘，虚劳短气，不思饮食”。可茶饮、酒饮、药膳食用。灵芝孢子粉俗称灵芝的种子，是灵芝功效的75倍，破壁后易吸收。

2.蛹虫草：冬虫夏草的替身

《药典》记载：虫草“甘，平。归肺、肾经。补肾益肺，止血化痰。用于肾虚精亏，阳痿遗精，腰膝酸痛，久咳虚喘，劳嗽咯血”。广泛用于肺肾两虚的久咳气喘，自汗盗汗，阳痿遗精，腰膝酸痛，病后久虚不复疾病。

蛹虫草，又叫虫草花、北冬虫夏草，虽比虫草少了虫，作用功效却近似，高质量性价比可作为冬虫夏草的替代品，可茶饮、酒饮、药膳食用。

3.茯苓：古松灵气 伏结成苓  

《药典》记载：茯苓“甘、平、淡，归心、脾、肾经，利水渗湿、健脾、宁心，用于水肿尿少，痰饮眩悸，脾虚食少，便溏泄泻，心神不安，惊悸失眠”。古人称之为“四时神药”，功效广泛，与各种药物配伍，不管寒、温、风、湿诸疾，都能发挥独特功效。作为食物，可制作成茯苓饼、茯苓粥、茯苓面膜，茯苓酸奶、茯苓酒等。

4.黑木耳：以通为补 以通为利

黑木耳性平、味甘，质滑，入胃、大肠经。经常食用对人体管道有很好的清理作用。瘦身塑形，产生饱腹感，塑造健康纤瘦的体型。润肠通便，改善便秘，清理肠道及机体中常年的毒素。清肺润肺，止咳化痰，将体内及肺部的细小纤维和粉尘吸附排出体外。清理血管，抑制血小板聚集，抗凝和降胆固醇的作用，有血液清道夫的美誉。

5.猴头菇：旧时皇家猴头宴 今日百姓益胃菌

山珍猴头与海参、燕窝、熊掌并称为中国四大名菜，单用炖汤、炖母鸡、排骨等。性平、味甘、有助消化、利五脏的功效，尤其浓缩的猴头菇多糖多用于改善消化性溃疡、慢性胃肠炎、食欲不振等病症，对癌症也有一定的抑制作用。

6.灰树花：抗辐射明星

灰树花性甘、味平，芳香浓郁，肉质鲜嫩，味如鸡丝，脆似玉兰，营养丰富。

日本民间称灰树花为“舞茸”，享有很高的声誉。二战时，日本广岛、长崎等地受到了原子弹的袭击，被核辐射感染的当地人均患上了“原子弹后遗症”，日本政府经过近50年的潜心研究，成功从灰树花中提取出了高效的抗肿瘤物质-灰树花多糖。

7.香菇：一家喝汤 十家闻香

《本草纲目》记载：“香菇性平，味甘，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食”。现代医学证实，香菇富含7种人体必需的氨基酸及维生素、蛋白质等，不仅能健胃益气，降低胆固醇，防止心血管等多种疾病，而且能增强人体免疫力。

8.桦褐孔菌—降糖抗癌“森林黄金”

别名白桦茸，菌核呈瘤状，菌核无柄，一般直径25~40cm，外表黑褐色或黑色，内部呈黄褐色或茶褐色，表面深裂，硬而脆。主产于北美、芬兰、波兰、俄罗斯、日本，以及中国黑龙江、吉林等地。味甘、性微寒，归肾、肺经，具有养血益气、化浊抗癌的功效，适用于各种癌症、艾滋病、糖尿病等。

9.桑黄：在日韩的地位好比冬虫夏草在中国

这味民间古老的中药，名气不如冬虫夏草，论功效，古人很推崇。《本草纲目》记载“桑黄寄生利五脏，宣肠胃气，去毒气”。现代《中华本草》描述“桑黄活血止血；化饮；止泻。主血崩；血淋；脱肛泻血；带下；经闭；症瘕积聚；癖饮；脾虚泄泻”。桑黄性甘平、味苦辛，归肝、肾经。辛行气血主发散，甘和补中能急缓，可入血分化淤堵，所以桑黄有化瘀之功效。1968年日本国立癌症中心研究所率先发现桑黄神奇的抗癌效果。

三、多吃食药用菌 助力抗疫

当前，新型冠状病毒肺炎肆虐全球，正视“免疫力”这一最好的护身符，多吃食药用菌，可有效提高自身免疫力，抵御疾病威胁。

中国营养保健食品协会《精准营养助力防治新型冠状病毒感染系列科普二：营养补充剂的作用》文中明确指出：灵芝具有免疫刺激作用，可直接影响其对抗细菌和病毒感染的能力。实验室细胞研究表明，灵芝提取物可阻止或减缓流感病毒、艾滋病毒、乙型肝炎和许多其他病毒的生长，可逆转免疫衰老与年龄相关的免疫系统功能下降。并给出了参考剂量：灵芝子实体和孢子的标准化提取物，每日1130毫克。

中国药理学会原理事长、国际灵芝研究会主席、北京大学林志彬教授推荐自制灵芝茶，他给出的方法如下：取灵芝切片20g，加水500ml或更多，煮沸，代茶飲。可反复加水煮，直至无苦味，再弃去药渣。也可用沸水在保温杯中冲泡，切片量可视保温杯体积而定。

在官方公布的抗疫中药方里，茯苓也多次被“点名”。

中国营养学会近日也提出了包括蘑菇在内有助于提升免疫力的食物，也吻合世界卫生组织提出的“一荤一素一菇”均衡膳食结构的理念。

四、食药用菌的发展与展望

食药用菌被公认为具有营养、滋补和药用功能，具有食、药、补三重效用。

大量的研究证实，食药用菌许多提取物及其有效成分具有广泛的保健功能与药理活性，如抗肿瘤、免疫调节、抗放射、降血脂、降血糖、抗动脉硬化、抗凝血、抗氧化清除自由基、镇静、抗疲劳、抗衰老作用。这些研究为食药用菌养生保健功效提供了理论依据，也促进了多功能、多元化的产品开发、市场应用。

在国家积极推进“大健康产业”和“治未病”时代背景下，食药用菌本身就是促进健康的食材，经过纯化后主要当作治疗疾病的药物，粗提取物以膳食补充剂的形式面向亚健康、健康和疾病人群，它既可以作为食材，又可以作为保健品，还可以开发成药物，产业前景非常广阔。同时也亟待产学研及政府部门，对食药用菌加强正确宣导，使之更好地为人类健康服务。